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购物中心都流行的小吃快餐新模式!

踩着消费升级的风口,年轻人不再迷恋传统。新兴的小吃快餐品牌们,也没让他们失望,让年轻人有了更多选择和新鲜体验。
一、小吃快餐当自强,众多因素引领小吃风口
《中国餐饮报告2019》数据显示,在超500万家的餐饮行业里,小吃快餐以44.3%的门店数量占比,在所有餐饮品类中持续稳居第一。
可悲的是,从市场规模来看,小吃快餐市场营收规模在全国餐饮各业态中仅占19%,中式正餐馆则占57%(2017年数据)。
从品牌排名来看,在2018年度中国餐饮品牌力百强品牌中,仅诞生了23个小吃快餐品类的百强品牌,占榜单总数的23%,次于中式正餐的44%。
在拥有如此庞大的门店数量下,小吃快餐的市场规模却极不匹配。这背后是其多年的生存底色所致:低客单价、同质化严重、品牌连锁化程度低等等,一系列的自身缺陷,让小吃快餐的话语权常期旁落。
可以说,无论在营收能力,还是在品牌连锁化程度上,中国本土小吃快餐市场还远未成熟,市场集中度还很低。好在,随着产业升级、人口红利及城市化程度加深,小吃快餐正逐渐打破外壳,翻身修炼内功,抢占话题中心。
未来,带有文创属性的小吃将成为餐饮发展最大的风口。
一是餐饮业态将向更小的方向发展。
越来越多的中小业态餐饮开始火热起来,整个餐饮业态的颗粒度越来越小,而且往更小的趋势发展。最为典型的实例就是小业态涌现出了大品牌,且具有相当的规模和品类标杆性。
小吃作为餐饮业态颗粒度最小的单元,以饱满的产品特点,亲民的价格,自由的体验,必然会在加盟连锁的发展中成为主角。
二是小吃独具文创属性。
作为食客我们都有过因为一个味道而记住一座城市的经历。现在90后,00后热衷的美食打卡,走街串巷寻觅钟爱的小吃。这让小吃具备自带流量和社交属性,营销价值的光环又被放大。
三是小吃加盟升级优势明显
相比传统正餐、火锅等动辄数百平的门店,小吃门店的优势可谓十分明显:
产品数量有限,易于食材采购及供应链管理
产品易标准化、工业化,降低了门店管理难度
门店面积小,投资回收快,经营风险相对更小
模式易复制,更利于加盟扩张
小吃市场整体需求大、消费频次高
最后,小吃海外连锁成新锐力量     
成功出海的餐饮品牌并不鲜见,海底捞、全聚德、眉州东坡、小肥羊等,但都会不同程度的遇到,如食材供应、跨国管理、成本回收等难题。而标准化程度高的休闲餐饮的代表——茶饮,在海外加盟后更多看到的是经营火爆的场景。
还有如肉夹馍、重庆小面等小吃升级重塑后,以加盟连锁的模式走出国门,都深受当地食客的欢迎。
美国一项最新餐饮业调查发现,有超过1/3的美国人至少每月吃一次中餐。随着中餐馆在国外市场的覆盖越来越多,也会让国外食客逐渐养成吃中餐的习惯,这无疑是餐饮人的机会。
而特色小吃凭借口味优势和轻型的经营体量,也一定会成为中餐出海的中坚力量。
总结下来,小吃赛道空间极大,但面临变革,继续转型升级。
二、新兴小吃快餐,升级套路指南
细数这些小吃快餐品牌的升级路径,却有着相似的套路可以捕捉。
1、思维变革
移动互联网让新式小吃快餐拥有新媒体思维和品牌运作的思维。通过社交媒体进行品牌故事包装和宣传,实体门店打造出独具品牌调性的设计等,进而传递品牌价值,塑造品牌记忆点。
以上代表案例中,不少品牌的新媒体运营都颇具网感。
比如“四眼仔车仔面”、“凤起龙游老面包子”的官方微信公众号,除了常见的新店开业、节日福利等推送外,也有免费电影、大胃王挑战、玩转抖音等时下年轻人喜欢的活动策划等信息。
在品牌价值打造上,注重通过门店的整套VI设计及细节呈现,传递统一的品牌形象和理念。比如“斗誌炸研所”店内的每一道菜,都与斗志相关联,“宝藏斗志锅”有20+以上自炸小食,“元气小串”由驻店大厨亲自调配,还原老东北铁签小春;门店内充满斗志的拳击元素和阳光向上的太阳花,为餐厅贴上牢固标签;店内更有摩登味十足的炫彩霓虹灯为食物增加核能战斗力。
反复的强调和视觉刺激下,品牌符号牢牢地占据顾客认知,从而有利于二次传播,对品牌塑造大有裨益。
2、产品变革
好食材、好工艺的匠心料理,在小吃快餐界得以回归。
根据市场调整产品结构,深挖品牌代表产品,从食材、制作方法等方面优化产品口味和品质。
例如“凤起龙游老面包子”,将民间纯手工艺的“老面”带回门店,放弃可以快速发酵的批量代加工包子,帮助顾客找回儿时熟悉的味道,与其他包子品牌形成差异化,品牌记忆点鲜明。
3、渠道变革
新零售业态正重构新餐饮模式。在标准化、供应链的强大推力下,中式小吃快餐也在加速向零售化迈进。
比如“汤上工夫”就将后厨食材搬进门店进行零售。去年7月份推出了汤上工夫新零售模式首家旗舰店,在门店内设置零售展台,新疆灰枣、云南大理黑糖、神农架小香菇、青海黑枸杞及黑土猪肉、土鸡肉等来自全国各地的原生态农户食材陈列其上,让消费者能亲自感受到产品品质,同时开放零售,进行转化。
通过“食材零售+现场烹食”、“线下体验+线上销售”的新零售模式,汤上工夫新零售旗舰店上线半个月,线上+线下的食材销售订单就突破1000单,不含外卖和堂食打包,每日营业额较升级前平均增长了30%~40%。
3、经营模式升级
“快”餐正变得“慢”下来。
升级后的门店不再是冷冰冰的饱腹场所,而是充满家庭温暖的放松场地。通过提前把产品预制好,在顾客面前现场操作烹饪,体现出锅气和产品的价值感。
来自青藏高原的“阿巭面道·牦牛肉功夫面”,主打牦牛肉功夫面,现吃现做。在面功夫上,采用一斤面、一枚蛋、一杯奶,经过八十一遍揉,才能更加劲道;在汤功夫上,每天早上五点开火,经过13道工序,6小时熬制,才能足火足味。
在全新的开放式厨房之下,大厨现制的整个过程完整展现在消费者面前,让消费者能够更好地感知菜品的卫生和美味。
4、业态转型升级
正餐可以快餐化,快餐同样可以向上升级为休闲简餐,进行全时段经营。这也是新中式小吃快餐突破客单价低、同质化重的新机遇。
蔡澜港式点心专门店,强化的就是“点心”这一品类,而非中式正餐等,切中了当下正处于升级中的小吃小喝品类,主动迎合了年轻消费群体的需求。与此同时,小吃小喝碎片化的用餐时间段,保证了餐厅多时段经营和高频次消费。
三、小吃快餐市场的进阶玩法
新兴小吃快餐们的升级套路,实际上也暗合了当下餐饮业流行的“重做”一遍的方法论:结合市场动向和消费者需求,注重模式创新和价值点重构。
围绕此方法论,小吃快餐在不是为了创新而创新的情况下,其实还有不少玩法值得尝试。
1、小吃集合店模式
将某一地区的小吃集合到一起,将正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者,产品丰富,区域特色鲜明。小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景,也是可行模式之一。
比如创立于2015年的“黑白电视”围绕湖南小吃,打造“小吃+小喝+小份菜”集合店,提供60多道SKU,打破了产品单一的局限性,为消费者提供更多的选择。
2、“小吃+”模式
在消费升级的环境下,整体餐饮市场都面临着调整升级,让品牌更具体验性,满足消费者的复合需求成为当下的主流趋势。
在此趋势的推动下,小吃品类也衍生出了新的呈现形式,即不再以单品小吃玩法发展市场,而是以“小吃+”的复合模式占据餐厅。
小吃+早餐品类
品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患;且在当前的成本压力下,单一品类的市场竞争力过于薄弱。大众对小吃的认知,多数是聚会、逛街、夜宵的必备品,但实质上,如今小吃的场景化正在往其他领域延伸。
就好比你这家早餐店主打早点粥,那你也可以跟据地方特色,做一个“早点粥+xx小吃”的搭配组合模式。早餐店内卖小吃,鲜儒豆浆给消费者创造了新奇的记忆点,这样不仅可以提高客单价,而且也更加符合消费者的复合饮食需求。
小吃+小喝+小份菜
小吃给人的印象多半都是边走边吃的形式,但餐饮市场的发展,小吃也在逐步走标准化。而以“小吃+小喝+小份菜”这种搭配模式可以,塑造出的休闲正餐场景,让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留,这样一来便能大大提高消费者的点餐频率。

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